翻转香肠家常做法技巧

说起《翻转香肠》，很多朋友第一反应就是这有啥难的，扔锅里翻个面不就完了。真到自己动手，问题全来了：肠衣粘锅撕掉一层皮，火大了外面焦了里面还是凉的，翻面的时候油溅一手，最后端上桌卖相难看不说，味道也差那么点意思。其实这道家常小菜想做好，关键就在“翻转”这两个字上，什么时候翻、怎么翻、翻之前做什么准备，每一步都有讲究。今天就把我平时做《翻转香肠》攒下来的经验跟大伙儿聊聊，不管你是刚学做饭的新手，还是想给家里餐桌添个快手菜的上班族，照着做基本都能一次成功，让普普通通的香肠变成抢手货。

翻转香肠怎么选肠和改刀

做《翻转香肠》第一步不是开火，是选对肠。市面上香肠五花八门，有纯肉肠、淀粉肠、广式腊肠、川味麻辣肠，还有那种冷冻的台式烤肠。我的经验是，新手尽量选肉含量高一点的纯肉肠或者台式肠，这种肠结构紧实，翻面的时候不容易散，也不容易粘锅。淀粉含量太高的肠一下锅就软塌塌的，翻个面就断成两截，特别打击积极性。买的时候看一眼配料表，肉排在前面的基本错不了。

选好肠接下来是改刀，这一步很多人忽略，其实特别关键。整根香肠直接下锅，受热不均匀，两头容易爆开，中间还凉着。我习惯在肠身上斜着划几刀，深度大概到三分之一就行，别划透了。划口子有两个好处，一是受热快、熟得匀，二是煎的时候多余的油脂能顺着刀口流出来，吃着不腻。要是肠比较粗，比如那种大肉肠，可以切成厚片再煎，翻面更省事，受热面也大。

改完刀别急着下锅，用厨房纸把香肠表面的水分吸一吸。这一步看着不起眼，但能大大减少溅油和粘锅的概率。表面湿漉漉的下锅，油温一下就降下来了，肠衣容易粘底，翻面的时候一铲子下去皮就破了。吸干水分的香肠下锅，接触热油那一下滋滋响，表皮迅速收紧，翻面的时候整整齐齐，卖相立刻上一个档次。

还有人问香肠要不要提前煮一下。我的建议是看肠的类型，如果是冷冻的硬邦邦那种，可以冷水下锅煮个三五分钟再煎，省得外面糊了里面还冰着。要是冷藏的鲜肠，直接煎就行，煮过反而水唧唧的，煎不出那种焦香口感。这点小差别，做几次就能摸出门道。

翻转香肠火候和翻面时机

《翻转香肠》最容易翻车的地方就是火候。很多人怕不熟，上来就大火猛攻，结果肠衣瞬间焦黑，里面还是生的。正确的做法是中小火起步，锅烧热了倒薄薄一层油，油温五六成热的时候把香肠放进去。怎么判断油温？扔一小块葱白进去，周围冒小泡就差不多了。香肠下锅后别急着动它，让它安安静静煎个一两分钟，等底面定型、能闻到香味了再翻。

翻面的时机特别重要，翻早了肠衣还没定型，一铲就破；翻晚了底面焦糊，苦味就出来了。我的判断标准是看香肠边缘，边缘微微发黄、刀口处冒出油花，这时候翻面刚刚好。翻的时候用铲子从香肠底部整个托起来再翻过去，别用铲尖去戳，戳一下一个洞。要是怕溅油，可以稍微把火调小一点再翻，或者用筷子辅助一下，两根筷子夹住香肠两端一翻，稳当得很。

翻过来之后同样煎一两分钟，两面都金黄了基本就熟了。这时候有个小技巧，沿着锅边淋一小勺水，马上盖盖子焖十几秒，蒸汽能让肠内部彻底热透，表皮还保持脆感。开盖之后再翻一次面收收汁，让水分蒸发掉，香肠表面亮晶晶的，看着就有食欲。整个过程翻两到三次就够了，翻太多次肠衣容易疲劳破裂，反而不好看。

火候这块再补充一句，不同锅具脾气不一样。不粘锅导热均匀，中小火就够；铁锅蓄热强，火要比不粘锅再小一档，不然容易局部过热。第一次做建议守着锅边别走开，观察两三次就知道自己家锅该用多大火了。

翻转香肠调味搭配和翻车补救

香肠本身有咸味和香味，调味不用太复杂，但稍微动点心思就能做出不一样的感觉。最基础的是原味煎，出锅前撒点黑胡椒或者孜然粉，简单又香。想换口味可以试试蒜香，煎的时候扔几瓣拍碎的蒜进去一起煸，蒜香渗进肠里特别下饭。喜欢甜口的，快出锅时刷一层薄薄的蜂蜜水，翻个面让糖色挂匀，出来就是蜜汁香肠，小孩子特别买账。

要是想做菜饭一锅出，可以把煎好的香肠切片，跟青椒、洋葱、土豆片一起回锅快炒，加点生抽和蚝油翻匀，一道香肠小炒就齐活了。这里提醒一句，香肠已经有咸味，炒的时候酱油少放，不然齁咸。配菜选水分少一点的，青椒、洋葱、西蓝花都行，出水多的蔬菜会把香肠泡软，口感就差了。

万一翻车了也别慌，都有补救办法。皮破了卖相不好看，切成段或者片再回锅，照样好吃；煎糊了苦味重，把糊的部分削掉，剩下的切丁炒饭，一点不浪费；里面没熟透，加点水盖盖子焖两分钟，或者扔进微波炉叮三十秒，都能救回来。做饭这事儿本来就没有百分百成功，多做几次手感就有了。

最后说个保存的小事，一次买多了的香肠分装冷冻，用的时候提前一晚放冷藏解冻，别用热水泡，泡过的香肠水塌塌的，煎出来不香。《翻转香肠》说到底就是一道家常菜，掌握好选肠、改刀、火候、翻面这几个要点，谁都能做出外焦里嫩的效果，家里大人小孩都爱吃。